Ingredience na 2 porce

• 400 g vařeného osoleného bůčku bez kůže, který je nutné po uvaření zatížit v lednici
• 50 g hnědého cukru
• 30 g rybí omáčky
• 40 g rýžového octa
• 30 g lehké sójové omáčky
• 10 g tmavé sójové omáčky
• 50 ml vody (ideálně však výpeku z bůčku)

Na naloženou cibuli:

• 1 červená cibule
• 130 g červeného vinného octa
• 90 g cukru
• 10 g soli
• 200 g vody

Na omáčku:

• 500 g sklenice pečené papriky od Titbitu
• 2 lžičky uzené papriky
• 3 lžičky sladké papriky
• 3 lžíce hnědého cukru (lze i agávový či javorový sirup, med atd.)
• 2 lžíce červeného vinného octu
• 300 ml zeleninového vývaru
• mořská sůl a pepř

Dále:

• 1 svazek zeleného chřestu
• 2 ks salátu baby little gem
• 30 g koriandru
• 30 g plocholisté petržele natrhané na lístky
• 30 g medvědího česneku
• 1 dlouhá chilli paprička
• 3 lžíce olivového oleje
• citronová šťáva

Pracovní postup

• Bůček nasolte. Je potřeba ho uvařit nebo upéct dopředu, můžete však koupit již uvařený metodou sous vide.
• Bůček nakrájejte na cca 2 cm kostky a opečte do křupava na pánvi. Přidejte cukr i zbytek ostatních surovin a nechejte provařit zhruba 4 minuty. Maso přelévejte, aby bylo krásně obalené a prohřáté.
• Červenou cibuli nakrájejte na tenké plátky. Ocet, cukr, sůl a vodu svařte (můžete použít stejný poměr). Pořádně osolte. Horký nálev přelijte přes cibuli a vychlaďte.
• Na troše oleje prohřejte pečenou papriku, přidejte uzenou i sladkou papriku, cukr a ocet a nechejte prohřát. Přilijte vývar, provařte, osolte, opepřete a rozmixujte dohladka.
• Chřest očistěte a spařte v horké vodě cca 1 minutu. Zchlaďte ledovou vodou a rozkrájejte na menší kousky. Očistěte salát, nakrájejte ho na menší kousky a smíchejte s bylinkami, nakrájeným chilli a olivovým olejem. Osolte a zakápněte citronovou šťávou.
• Na talíře dejte pár lžic paprikového pyré, nahoru ochucený salát, přidejte kousky glazovaného bůčku a červenou cibulku.

Recept je součástí menu od šéfkuchaře Jana Kaplana